Pregunta Conservación de Alimentos por Congelación:

Conservación de Alimentos por Congelación:

Este constituye un importante método de tratamiento de alimentos. El cual se debe fundamentalmente al hecho de que muchos alimentos congelados cuando se preparan y almacenan correctamente, conservan la mayor parte de las propiedades "fresca" del alimento original durante largo tiempo. El desarrollo de procesamientos adecuados para congelar y manipular un gran volumen de alimentos, así como para almacenarlos durante su distribución de forma que sufran cambios mínimos de temperaturas, ha hecho que este sistema sea un éxito en la elaboración de alimentos.

Al estudiar el proceso de congelación, las dos variables más importantes son la velocidad y la temperatura de congelación. Las temperaturas empleadas para congelar los productos alimenticios pueden variar desde aproximadamente –15 a –40 ºC ´0 (5 a 50 ºF) (Tressler y Evers 1957). Las velocidades de congelación se pueden definir así:

Lenta 1 ºC (1,8 ºF) / 50 minutos;
Rápida 1 ºC (9 ºF) / 1 minuto 100 ºC (180 ºF) / minuto;
Ultrarrápida: 5 ºC (9 ºF) / 1minuto a 100 ºC (180 ºF) / 1 minuto
Las condiciones de congelación, comúnmente aplicada a los alimentos dan como resultado la formación de hielo extracelular. La cantidad de agua eliminada de una solución que se congela depende de la temperatura final y cuanto mas baja es la temperatura, mayor es la cantidad de agua eliminada (Wood y Rosenberg 1957).

La mayor parte del agua congelable se elimina a temperaturas comprendida entre 0 y –10 ºC (32 ºF y 14 ºF) (Meryman, 1960) los cristales de hielo al aumentar el tamaño en el espacio intracelular, pueden producir cortes y presiones en las células vivas y las lesiones estar directamente relacionadas con la formación del hielo sólido. Por otro lado la progresiva desaparición del agua, determina un aumento de la concentración de soluto, así como la concentración de la célula con pérdida de vitalidad



Puntos de Congelación de los Alimentos:

Las células vivas (alimentos) contienen mucho agua, a menudo dos tercio o mas de su peso. En este medio hay sustancias orgánicas e inorgánicas incluyendo sales, azúcares y ácidos en soluciones acuosas y moléculas orgánicas más complejas, tales como proteínas, las cuales están en suspensión coloidal. También en algún grado, están gases disueltos en la solución acuosa. Los cambios físicos y biológicos que ocurren durante la congelación y descongelación de los alimentos complejos y no completamente extendido, sin embargo, es útil estudiar la naturaleza de estos cambios que han sido admitido con el objeto de estudiar un buen proceso de congelación para un alimento.

El punto de congelación de un líquido es la temperatura de la cual el líquido está en equilibrio con el sólido. Una solución con una presión de vapor menor que la del solvente puro no estará en equilibrio con el solvente sólido en su punto de congelación normal.

El sistema debe ser enfriado a una temperatura a la cual la solución y el solvente sólido tengan la misma presión de vapor. Esto en el caso de los alimentos que contengan sólidos y líquidos dentro de su constitución. Todos los alimentos congelados deben ser empacados para evitar la deshidratación por sublimación y para evitar las quemaduras y daños irreversibles que este proceso les causa a los alimentos que no fueron protegidos mediante el envase o empaque.

Papas Fritas a la Francesa Congeladas:

Casi todas las papas que se elaboran en el comercio para papas fritas a la francesa congeladas, se mandan ya sea por inmersión en un cáustico, seguida por la eliminación de la epidermis con corrientes de agua a presión elevada, o por exposición de los tubérculos a la radiación infrarroja después de una inmersión corta en un cáustico y eliminación subsecuente de la epidermis suelta con rodillos de hule ("mondado cáustico seco"). Las pérdidas de tejido en el mondado por abrasión son excesivas y el mondado por vapor, con frecuencia produce anillos de color causado por el calor, que influyen directamente sobre la calidad del producto terminado.

Las magulladuras de los tubérculos que se mueven directamente desde el almacenamiento hasta el área de preparación para su corte puede ser un problema muy grave. Las grietas en los tubérculos enteros aparecen en muchas de las tiras fritas a la francesa, las aristas de cada grieta toman un color oscuro al freírse y el aceite penetra en ellas, lo que da por resultado un producto final que resume aceite, está blando y su color no es el conveniente. Para eliminar las magulladuras, algunas veces los tubérculos se sumergen en un baño de agua a una temperatura de 43 ºC a 49 ºC durante 20 a 30 min, o hasta que la temperatura del centro lleguen a 15 ºC, antes de su corte, el procedimiento de mondado cáustico seco, recientemente establecido, toma en cuenta esto; intenta aumentar la temperatura por el uso de inmersiones en lejía caliente y de equilibrar la temperatura del tubérculo durante periodos de retención prolongados después de cada inmersión.

Desgastado, Clasificación y Corte:

Las papas mondadas se llevan a través de bandas para el desgastado o recorte, e inspección, que las preparan para el procesamiento.

Las partes sin mondar, magulladas, con manchas negras o podridas, etc., deben eliminarse por el desgastado. Las papas quemadas por el sol o por el viento, y las que tengan defectos notorios, se separan de las líneas de procesamiento. En algunas plantas, las papas mas grandes (de mas de 4 pulg. de grosor), se cortan por mitad a lo largo a fin de facilitar el corte en tiras para la elaboración de papas fritas a la francesa. La papas mondadas y enteras, algunas veces se clasifican electrónicamente para eliminar sus defectos antes del desgaste.

Congelación y Empaque:

Algunos procesadores congelan las piezas sueltas en un congelador de banda continua en un túnel. La congelación se lleva a cabo con mucha rapidez por este método y solo se requieren 12 min. a 4 ºC. Se dicen que las bandas perforadas, dan una congelación mas rápida y uniforme que las bandas no perforadas.

En los últimos años, se han producido muchas mejorasen el diseño de congeladores utilizando varias aplicaciones del principio de fluidización.

La papas fritas, o las hojuelas congeladas, se empacan en cajas de 9 oz o de 1 lb. para venderlas al menudeo, así como en bolsas múltiples que van de 1 a 2 lb., en peso. El equipo de empaque moderno asegura un llenado preciso a alta velocidad. Se instalan pesas verificadoras continuas para verificar la exactitud de las llenadoras y rechazar tanto las bolsas excedidas de peso como las que contienen una cantidad inferior. Las cajas de 9 oz casi siempre se empacan en paquetes de 24 y las de 2 0 3 lb., en paquetes de 12.

Para el comercio, las cajas de 30 lb., con 6 bolsas por caja, poco a poco están siendo reemplazadas con cajas de 5 lb., que llenan con toda precisión y se verifican automáticamente, lo que asegura que el peso de cada una sea constante. En la forma antigua de empaque no se intenta obtener un peso exacto sino verificar el peso en general de las 6 bolsas (30 lb.) que formaban la caja final del embarque.

Los poli laminados Kraft y las bolsas múltiples se usan además de las cajas que utilizan equipos de precisión para empacar bolsas de 7 ½ lb., así como bolsas de 5 lb.

Los productos colocados en sus cajas, inmediatamente se almacenan a temperaturas de –8 ºC o menos.